Гідролізат протеїну - що це?

Майже всі відвідувачі тренажерних залів добре знають, що достатньо високий вміст білка в раціоні та регулярні силові тренування найбільше стимулюють розвиток м'язової маси. Саме тому багато хто з них вживає різноманітні білкові добавки, в тому числі протеїнові гідролізати, які добре підходять людям з харчовою алергією (наприклад, на білки коров'ячого молока). Давайте з'ясуємо, що таке гідролізат протеїну і коли його варто вживати.

• Що таке гідролізат протеїну?
• Як виробляється гідролізат білка?
• Білковий гідролізат - властивості та застосування
• Гідролізат протеїну для спортсменів
• Гідролізат сироваткового протеїну - для кого?
• Гідролізат протеїну - чи шкідливий він для здоров'я?

Що таке гідролізат протеїну?

Гідролізат протеїну - це продукт, який виготовляється шляхом часткового перетравлення певного білка (наприклад, коров'ячого молока) хімічним або ферментативним методом. Простіше кажучи, гідролізат білка - це частково розкладений білок на менші фрагменти, а саме пептиди та амінокислоти. Білковий гідролізат широко використовується в харчовій промисловості, оскільки надає багатьом харчовим продуктам структуру, впливає на їх смак і аромат. Варто зазначити, що вони не вважаються харчовими добавками і тому не маркуються символом "Е". Крім того, гідролізат протеїну є поширеним інгредієнтом протеїнових добавок для професійних спортсменів і спортсменів-аматорів. Гідролізат протеїну також використовується у виробництві продуктів спеціального харчування, призначених для немовлят і дітей молодшого віку з харчовою алергією (наприклад, на білки коров'ячого молока).

Як виробляється гідролізат білка?

Гідролізат білка отримують шляхом гідролітичної обробки, яка розщеплює поліпептидні ланцюги в структурі білка з утворенням коротших ланцюгів (пептидів) або амінокислот, які краще засвоюються організмом людини, ніж довші поліпептидні ланцюги. Для виробництва білкового гідролізату використовуються переважно харчові продукти, які є хорошими джерелами білка, особливо коров'яче молоко (казеїн і сироватка), м'ясо (наприклад, птиця, яловичина), яйця, пшениця, соя, горох і побічні продукти (наприклад, шкіра, кістки, шрот після екстракції). Білковий гідролізат отримують шляхом ферментативного гідролізу або кислотного чи лужного каталізу. Перший процес передбачає розщеплення білків при максимальній температурі 65 градусів Цельсія за участю відповідних ферментів - ендопептидаз та екзопептидаз. Хімічний каталіз, з іншого боку, передбачає розщеплення білків їжі при набагато вищій температурі (від 80 до навіть 100 градусів за Цельсієм) в кислому (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12) середовищі. Отриманий білковий гідролізат може бути підданий подальшій обробці за допомогою таких методів, як фільтрація, ультрафільтрація, центрифугування, концентрація і сушка.

Білковий гідролізат - властивості та застосування

Білковий гідролізат має ряд важливих технологічних функцій, які широко використовуються в харчовій промисловості для виробництва різноманітних продуктів харчування. Сьогодні добре відомо, що білкові гідролізати проявляють желюючі, емульгуючі, набухаючі, водозв'язуючі та стабільні піноутворюючі властивості. Завдяки цим технологічним властивостям білкові гідролізати можуть надавати харчовим продуктам кращу текстуру та бажаний смак і аромат. Білкові гідролізати найчастіше додають до таких продуктів, як м'ясні напівфабрикати (наприклад, ковбаси, консерви, паштети), рибні напівфабрикати (наприклад, паприкаш), готові обідні страви (наприклад, гуляш, голубці), бутербродні пасти (наприклад, хумус, соєва паста), готові суміші спецій, порошкові супи та соуси. Крім того, білкові гідролізати використовуються в продуктах для спеціального харчування (суміші для дитячого та подальшого харчування, гіпоалергенні суміші для дітей раннього віку з харчовою алергією) і білкових добавках для спортсменів.

Гідролізат протеїну для спортсменів

Завдяки високій поживній цінності, здатності змінювати свій амінокислотний склад і дуже хорошій перетравлюваності і засвоюваності, білкові гідролізати широко використовуються у виробництві білкових добавок, призначених для людей, які займаються спортом. Гідролізат сироваткового протеїну (WPH - Hydrolysed Whey Protein) і гідролізат яловичого протеїну в даний час найчастіше зустрічаються на ринку спортивного харчування. Білкові добавки у вигляді гідролізатів купують переважно спортсмени-спортсмени та любителі, які на власному прикладі відчувають неприємні симптоми, пов'язані з алергією або харчовою чутливістю. Гідролізат сироваткового протеїну користується особливою популярністю, оскільки це білок молочного походження найвищої якості і засвоюваності, а також дуже легко засвоюється і розчиняється у воді. Гідролізат сироваткового протеїну багатий на амінокислоти з розгалуженим ланцюгом, до яких відносяться ізолейцин, лейцин і валін. Доведено, що вживання сироваткового протеїну в перший прийом їжі після силового тренування сприяє збільшенню м'язової маси і сили, а також прискорює швидкість відновлення після тренування.

Гідролізат сироваткового протеїну - для кого?

Гідролізат сироваткового протеїну особливо рекомендується спортсменам з алергією на білок коров'ячого молока та/або непереносимістю лактози (молочного цукру). Білкова добавка на основі гідролізату сироваткового протеїну буде особливо корисною для людей з харчовою алергією, які хочуть збільшити м'язову масу і силу, але яким дуже важко забезпечити адекватну кількість харчового білка, тобто приблизно 2 г на кг загальної маси тіла в день. Гідролізат сироваткового протеїну також є хорошою дієтичною добавкою для людей з харчовою алергією, які ведуть напружений спосіб життя і не мають часу на приготування кількох збалансованих прийомів їжі протягом дня.

Гідролізат протеїну - чи шкідливий він для здоров'я?

Гідролізат протеїну - це сполука, яка повністю безпечна для здоров'я людини і не має побічних ефектів. Простіше кажучи, протеїновий гідролізат - це частково перетравлений білок, тобто розщеплений на більш дрібні фрагменти - пептиди і амінокислоти. Протеїновий гідролізат, як випливає з назви, містить білок, який є одним з найважливіших поживних речовин в раціоні людини, який розщеплюється на такі ж менші молекули в травному тракті.

Джерела:

• Маннінен А.Х.: Білкові гідролізати в спортивному харчуванні. Nutr Metab (Лондон). 2009 Вересень 28; 6:38.

• Юань Цзюань, Цзян Б, Лі К та ін.: Сприятливий вплив білкових гідролізатів у фізичних вправах та спортивному харчуванні. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 Січ-березень; 31(1):183-188.

• Морган П.Т., Брін Л.: Роль білкових гідролізатів для відновлення та адаптації скелетних м'язів, спричинених фізичними навантаженнями: сучасна перспектива. Nutr Metab (Лондон). 2021 Квіт 21; 18(1):44.

• Лопес-Мартінес М.І., Мігель М., Гарсес-Рімон М.: Білок і спорт: альтернативні джерела та стратегії біоактивного та сталого спортивного харчування. Front Nutr. 2022 Jun 17; 9: 926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T та ін.: Білкові гідролізати, отримані з тварин та рослин - огляд методів виробництва та антиоксидантної активності. Foods. 2022 Черв 30;11(13):1953.